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最特别的城市——用华宇美食说话

华宇几组关于美食的纪录片《寻味顺德》、《味道中山》、《老广的味道》确实惹火了粤菜系列。
 
“吃在广州,厨出凤城”。意思就是广州美食都是出自凤城(顺德)厨师之手,顺德才是广东美食的源头!确实如此!在顺德整整呆了五天,每天都在追逐美食,仍觉意犹未尽(去景点都只是象征性的敷衍)。
 
“知乎”上有不少关于顺德美食的“吃后感”,我个人认为顺德美食能吸引四海八方吃货趋之若鹜的原因无外乎两点∶
 
第一,食材品质优良,厨师精雕细琢。
 
顺德的早茶肯定是最精致味美的,其名气一直在广东美食中位居榜首。比如虾饺,薄得透明的水晶皮子包着3只的大虾仁,一口咬去,感觉味道鲜美得无与伦比,主要是虾绝对是品质优良的鲜虾;比如萝卜炖牛腩,牛腩的鲜香与萝卜的清甜刚好的融合,都是大块大块,火候绝对恰到好处,既入口即化又略带那么一丝丝嚼劲;粥更是稠黏到刚好是数,里面硬货绝不含糊……厨师对食材的精雕细琢使端上餐桌的美食看上去已经不像是食品,更像是一件一件的艺术品,食客们几乎不忍下箸。
 
再说说顺德的“鱼生”,那简直是一绝:穿着纯白工作服戴着高高厨师帽师傅在透明的操作间将现场宰杀的五斤左右的皖鱼的脊背肉用锋利无比的刀削成纸一样的薄皮,手起刀落,薄得透明,大小厚薄一致,容不得一丝丝的血色,极像无暇的白玉片,然后装盘上桌,食客配上佐料生吃,鲜、嫩、脆,让食客欲罢不能。其他部分做成“凉拌鱼皮”、“鱼茸羹”、“椒盐鱼骨”,也就是所谓的“一鱼四吃”。“一鱼四吃”长沙也有,我也吃过几次,但感觉完全不是一回事。尤其值得一提的是“椒盐鱼骨”,做鱼生剩下的脊骨刺及旁边的肉,还有鱼头、鱼尾、鱼腹裹上生粉、椒盐油炸,听起来哪个厨师都会,但顺德的厨师可以做得外面焦脆,而里面的鱼肉却如炸鲜奶一般鲜嫩!一点都不像长沙厨师做的“椒盐鱼骨”,里面的鱼肉是“柴”的。
 
还有一道“酿鲮鱼”也非常值得一提:一斤半左右的鲮鱼在宰杀去除内脏以后应该是先用油炸过,因为从皮的样子可以看得出来,然后去骨,把肉剥离出来配上其他食材(这个是厨师秘籍)剁成鱼茸,再塞进鱼皮中,切成若干段,摆成一条完整的鱼,蒸熟,浇上配有各种佐料的汁,上桌。面对这样色香味形俱佳的美食,感觉顺德的厨师根本就不是厨师,他们应该称为“美食制作艺术家”,看着几个在透明操作间里削鱼生片的帅哥,感觉他们完全不是在做菜,而是在用心表演美食艺术。
 
第二,顺德即使是非常有口碑的店,也不喜欢扩大规模,或开分店。比如网上早茶排名第一的陈村“黄但记”,即使是大良都没有分店,要吃正宗的“陈村粉”必须跑去二十公里以外的陈村这样一个小镇,大良很多店的早茶单上也会有“陈村粉”,但是吃过就知道,它们在口感上还是有区别的。再比如“金榜”双皮奶,都是那个当老板的娭毑亲自制作,小工最多帮着收拾桌子,维持秩序。店小客人多,一点都不影响娭毑的工作程序,客人排客人的队,她只管一丝不苟的做着手里的活。一不扩店面,二不开分店,三不开发新品种,菜单贴墙上,一目了然,反正就卖那几款。《寻味顺德》中提到的“牛展面线”店,一直只有八张桌子,更无分店。网红煲仔饭一直由老板一人亲自制作,每天只做那么多份,也只能做出那么多份,价格有点小贵,但物有所值,食客必须踩着点去才能一饱口福。所以“知乎”上有人说,顺德的美食是要分街道搜索滴!窃以为,不开分店,不扩店面,是为了保证品牌美食的品质。
 
“知乎”上有年轻人组团来顺德享受美食,“弃车步行”:吃完上一餐美食,步行去下一个美食点,___利用步行消化上一顿美食,为下一顿美食提供胃容量。在顺德的几天,我确实看到很多来自全国各地的吃货利用假期开车来到顺德只为追逐美食。毕竟顺德的旅游景点和美食的吸引力比起来 是可以忽略不计的。
 
顺德是一座特别的城市,顺德美食,资深吃货们爱它没商量!

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